Trendi v prehranski znanosti in tehnologiji: zdravstvene koristi in industrijska uporaba stevije
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), trajni grm iz družine Compositae, gojijo v številnih regijah po svetu. Znana je po svoji sladkosti, ki je posledica prisotnosti steviolovih glikozidov, ki imajo 100–300-krat več sladkosti kot saharoza. Uporablja se kot sladilo in nadomestek sladkorja v prehrambeni in farmacevtski industriji. Zaradi bogatega prehranskega in fitokemičnega profila stevija nudi tudi koristne učinke proti številnim zdravstvenim težavam. Ta pregled naj bi predstavil celovit in posodobljen pregled zdravstvenih koristi, fitokemične sestave ter izpostavil možne varnostne vidike stevije. Potencial Pregledane so bile tudi industrijske uporabe stevie kot hrane in sestavin hrane, kot nadomestka saharoze ter kot gnojil in krme za živali.
Stevija je sladka in hranilno bogata rastlina, ki je bila komercialno gojena v številnih državah. Uporablja se v hrani, pijačah in medicini, a njegove koristi in uporaba ostajajo sporne zaradi nasprotujočih si študij. Poleg uporabe v prehrambeni in farmacevtski industriji so študije pokazale obetavne zdravstvene koristi stevie proti sladkorni bolezni, debelosti, hipertenziji, raku, zobnemu kariesu, oksidativnemu stresu in kot protimikrobnemu zdravilu.
Viri
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni: posodobljen pregled njenih zdravstvenih koristi, industrijskih aplikacij in varnosti, Trends in Food Science & Technology: zdravstvene koristi in industrijska uporaba Stevie
1. Zdravstvene koristi stevije
| Prednosti | Mehanizem | Podporna literatura |
|
Vpliv na debelost |
1. zmanjšanje skupnega vnosa kalorij in s tem zmanjšanje telesne teže. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, naravna trajnostna sladila z ničelnimi kalorijami: nov igralec v boj proti debelosti. Prehrana danes 2. Ahmad, ZDA, & Ahmad, R. S. (2018). Antidiabetična lastnost vodnega izvlečka stevije rebaudiana Bertoni povzroča sladkorno bolezen, povzročeno s streptozotocinom pri albino podganah. BMC Komplementarna in alternativna medicina. |
|
Vpliv na sladkorno bolezen |
Stevia listi v prahu in njen polifenolni izvleček izboljšujeta |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioksidant, antidiabetik in ledvične zaščitne lastnosti Stevia rebaudiana. Revija o sladkorni bolezni in njenih zapletih. |
|
Vpliv na hipertenzijo |
Mehanizem za hipotenzivni učinek teh stevijskih produktov je blokada dotoka kalcijevih ionov v žilne gladke mišične celice | Melis, M. S. (1992). Steviozidni učinek na ledvično funkcijo normalnih in hipertenzivnih podgan. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
|
Vpliv na karies |
List stevije je pokazal zaščitne učinke proti mikroorganizmom v zobnem kariesu (saharoza je pokazala Statistično značilno zmanjšanje pH vrednosti v primerjavi z izvleček stevije) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). In vitro ter in vivo primerjava učinka izvlečkov Stevia rebaudiana na različne kariesne povezave Spremenljivke: Pilotna študija randomiziranega kontroliranega preskušanja. Caries Research, |
2. Industrijske uporabe stevije
V prehrambeni industriji narašča zanimanje za nadomestitev saharoze v živilih, pijačah in drugih potrošnih izdelkih zaradi skrbi za javno zdravje. Vendar je težko zmanjšati saharozo iz živil, saj ima edinstven profil sladkosti, ki ga je težko nadomestiti, in je ključna za teksturo, strukturo, okus in ohranjanje živilskih izdelkov. Zato se proizvajalci hrane soočajo z velikim izzivom zmanjšanja saharoze v živilskih izdelkih, ne da bi to vplivalo na senzorično zaznavo.2.1 Uporaba kot nadomestek saharoze v pekovskih izdelkih
Saharoza je glavna sestavina pekovskih izdelkov, vendar so raziskovalci raziskovali možnost zamenjave s stevijo. Pri mafinih zamenjava 50 % saharoze s stevio ni vplivala na teksturo ali glikemični indeks, medtem ko je zamenjava 100 % povzročila tršo teksturo in manjšo sprejemljivost. Stevijin priokus je problem. Uporaba 50 % stevie s kakavom in vanilijo v mafinih, ohranjena kakovost. Ovseni piškoti z 25 % in 50 % saharoze, ki jih nadomesti stevia, so bili dobro sprejeti v senzoričnih testih. Te študije nakazujejo, da lahko delna zamenjava saharoze s stevijo, v kombinaciji z aromami, ohrani kakovost pekovskih izdelkov, medtem ko popolna zamenjava lahko vpliva na teksturo in okus.2.2 Uporaba kot nadomestek saharoze v mlečnih izdelkih
Stevija lahko nadomesti saharozo v mleku in mlečnih izdelkih. Študije kažejo, da sladjenje s stevijo zmanjša vsebnost saharoze, hkrati pa ohranja sprejemljivost med potrošniki v čokoladnem mleku, jagodnem jogurtu in kulfiju. Sladkani mlečni izdelki, pripravljeni s stevijo kot nadomestkom saharoze, imajo prav tako sprejemljive senzorične lastnosti, če jih merimo s senzoričnim evalvacijskim testom. Uporaba kombinacije stevie in sukraloze ali 50 % stevie in 50 % saharoze prav tako doseže visoko senzorično sprejemljivost.2.3 Uporaba kot nadomestek saharoze v pijačah
Stevija je pokazala potencial kot nadomestek za saharozo v različnih pijačah. Študije so pokazale, da lahko stevija nadomesti saharozo v sadnih napitkih, kot so jabolčno-češnjevi in breskov sok, ne da bi vplivala na senzorične občutke ali občutke po zaužitju. V nekaterih primerih je kombinacija stevie s saharozo povzročila zmanjšano kalorično vsebnost, ne da bi pri tem ogrozila senzorične vidike. Vendar pa je sok pasijonke, sladkan s stevijo, imel težave z grenkim priokusom in manjšo sprejemljivostjo. Uporabljene so bile različne strategije, kot je dodajanje limetinega okusa, za prikrivanje pookusa stevije. Poleg tega je stevia v kombinaciji z inulinom pri proizvodnji brezsladkornega mangovega nektarja dala zaželene rezultate, ne da bi vplivala na okus in fizične lastnosti.Stevija je sladka in hranilno bogata rastlina, ki je bila komercialno gojena v številnih državah. Uporablja se v hrani, pijačah in medicini, a njegove koristi in uporaba ostajajo sporne zaradi nasprotujočih si študij. Poleg uporabe v prehrambeni in farmacevtski industriji so študije pokazale obetavne zdravstvene koristi stevie proti sladkorni bolezni, debelosti, hipertenziji, raku, zobnemu kariesu, oksidativnemu stresu in kot protimikrobnemu zdravilu.
Viri
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni: posodobljen pregled njenih zdravstvenih koristi, industrijskih aplikacij in varnosti, Trends in Food Science & Technology: zdravstvene koristi in industrijska uporaba Stevie
