Trends in Food Science & Technology: zdravstvene koristi in industrijska uporaba stevije
Stevija (Stevia rebaudiana Bertoni), trajnica iz družine nebinovk, se goji na številnih območjih po vsem svetu. Znana je po svoji sladkosti, ki je posledica prisotnosti steviol glikozidov, ki so 100–300-krat slajši od saharoze. Uporablja se kot sladilo in nadomestek sladkorja v živilski in farmacevtski industriji. Zaradi bogatega prehranskega in fitokemičnega profila ima stevija tudi koristne učinke proti številnim zdravstvenim stanjem.Ta pregled želi podati celovit in posodobljen pregled zdravstvenih koristi, fitokemične sestave ter poudariti morebitne varnostne vidike stevije. Potencialneindustrijske uporabe stevije kot živila in živilskega dodatka, kot nadomestka saharoze ter kot gnojila in krme za živali so prav tako pregledane.
Stevija je sladka in s hranili bogata rastlina, ki se komercialno goji v številnih državah. Uporablja se v živilih, pijačah in medicini, vendar njeni koristi in uporaba ostajata sporni zaradi nasprotujočih si študij. Poleg uporabe v živilski in farmacevtski industriji so študije pokazale obetavne zdravstvene koristi stevije proti sladkorni bolezni, debelosti, hipertenziji, raku, zobnemu kariesu, oksidativnemu stresu ter kot protimikrobno sredstvo.
Literatura
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: posodobljen pregled njenih zdravstvenih koristi, industrijskih uporab in varnosti, Trends in Food Science & Technology: zdravstvene koristi in industrijske uporabe stevije
1. Zdravstvene koristi stevije
| Koristi | Mehanizem | Podporna literatura |
|
Učinek na debelost |
1. zmanjšanje skupnega vnosa kalorij in s tem zmanjšanje telesne teže. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, naravno trajnostno sladilo brez kalorij: nov igralec v boju proti debelosti. Nutrition Today 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Antidiabetična lastnost vodnega izvlečka listov Stevia rebaudiana Bertoni pri sladkorni bolezni, povzročeni s streptozotocinom pri albino podganah. BMC Complementary and Alternative Medicine. |
|
Učinek na sladkorno bolezen |
Prah iz listov stevije in njen polifenolni izvleček povečata |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioksidativne, antidiabetične in ledvične zaščitne lastnosti Stevia rebaudiana. Journal of Diabetes and Its Complications. |
|
Učinek na hipertenzijo |
Mehanizem za hipotenzivnim učinkom teh izdelkov iz stevije je blokiranje vstopa kalcijevih ionov v celice gladkih mišic žilja | Melis, M. S. (1992). Učinek steviozida na delovanje ledvic pri normalnih in hipertenzivnih podganah. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
|
Učinek na karies |
listi stevije so pokazali zaščitno delovanje proti mikroorganizmom, ki povzročajo zobni karies (saharoza je pokazalastatistično pomembno zmanjšanje vrednosti pH v primerjavi zizvlečkom stevije) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). Primerjava in vitro in in vivo učinka izvlečkov Stevia rebaudiana na različne spremenljivke, povezane s kariesom: pilotna študija randomiziranega kontroliranega preskušanja. Caries Research, |
2. Industrijske uporabe stevije
V živilski industriji narašča zanimanje za nadomestitev saharoze v živilih, pijačah in drugih izdelkih za široko porabo zaradi skrbi za javno zdravje. Vendar je zmanjšanje saharoze v živilih težavna naloga, ker ima edinstven profil sladkosti, ki ga je težko nadomestiti, in je ključna za teksturo, strukturo, okus in konzerviranje živilskih izdelkov. Zato se proizvajalci živil soočajo z velikim izzivom, kako zmanjšati saharozo v živilih, ne da bi vplivali na senzorično zaznavo.2.1 Uporaba kot nadomestek saharoze v pekovskih izdelkih
Saharoza je glavna sestavina pekovskih izdelkov, vendar so raziskovalci raziskovali njeno nadomestitev s stevijo. Pri mafinih zamenjava 50 % saharoze s stevijo ni vplivala na teksturo ali glikemični indeks, vendar je zamenjava 100 % povzročila trdnejšo teksturo in zmanjšano sprejemljivost. Priokus stevije je težava. Uporaba 50 % stevije s kakavom in vanilijo v mafinih je ohranila kakovost. Ovseni piškoti s 25 % in 50 % saharoze, nadomeščene s stevijo, so bili dobro sprejeti pri senzoričnih testih. Te študije kažejo, da lahko delna zamenjava saharoze s stevijo v kombinaciji z aromami ohrani kakovost pekovskih izdelkov, medtem ko lahko popolna zamenjava vpliva na teksturo in okus.2.2 Uporaba kot nadomestek saharoze v mlečnih izdelkih
Stevija lahko nadomesti saharozo v mleku in mlečnih izdelkih. Študije kažejo, da sladkanje s stevijo zmanjša vsebnost saharoze, hkrati pa ohranja sprejemljivost pri potrošnikih pri čokoladnem mleku, jagodnem jogurtu in kulfiju. Sladkani mlečni izdelki, pripravljeni s stevijo kot nadomestkom saharoze, imajo tudi sprejemljive senzorične lastnosti, merjene s senzoričnim ocenjevanjem. Uporaba kombinacije stevije in sukraloze ali 50 % stevije in 50 % saharoze prav tako povzroči visoko senzorično sprejemljivost.2.3 Uporaba kot nadomestek saharoze v pijačah
Stevija je pokazala potencial kot nadomestek saharoze v različnih pijačah. Študije so pokazale, da lahko stevija nadomesti saharozo v sadnih pijačah, kot sta jabolčno-češnjev in breskov sok, brez vpliva na senzorične izkušnje ali občutke po zaužitju. V nekaterih primerih je kombinacija stevije s saharozo povzročila zmanjšano vsebnost kalorij brez ogrožanja senzoričnih vidikov. Vendar je imel pasijonkin sok, sladkan s stevijo, težave z grenkim priokusom in nižjo sprejemljivostjo. Za prikrivanje priokusa stevije so bile uporabljene različne strategije, kot je dodajanje limetine arome. Poleg tega je pri proizvodnji brezsladkornega mangovega nektarja kombinacija stevije z inulinom dala zaželene rezultate brez vpliva na okus in fizikalne lastnosti.Stevija je sladka in s hranili bogata rastlina, ki se komercialno goji v številnih državah. Uporablja se v živilih, pijačah in medicini, vendar njeni koristi in uporaba ostajata sporni zaradi nasprotujočih si študij. Poleg uporabe v živilski in farmacevtski industriji so študije pokazale obetavne zdravstvene koristi stevije proti sladkorni bolezni, debelosti, hipertenziji, raku, zobnemu kariesu, oksidativnemu stresu ter kot protimikrobno sredstvo.
Literatura
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: posodobljen pregled njenih zdravstvenih koristi, industrijskih uporab in varnosti, Trends in Food Science & Technology: zdravstvene koristi in industrijske uporabe stevije
